GENERALNI SPONZOR

ZLATNI
SPONZOR

SPONZORI

PARTNERI

9. Državno pravenstvo kuhara

Za otvaranje PDF dokumenta u kojem možete naći propozicije za Državno prvenstvo kuhara kliknite ovdje.

Kategorije natjecanja

A. Umjetnost kuhanja – hladno jelo
Priprema A1 i A2 počinje istovremeno. Nakon 12 sati rada potrebno je izložiti A1, a 4 sata kasnije A2.
Korištenje želatine treba biti minimalno i jela se pripremaju za konzumaciju, osim po 1 izložbeni tanjur iz svake kategorije koji se želira i priprema isključivo za izložbeni stol.

A1. Mali zalogaji
Priprema se 4 vrste malih zalogaja, od čega 2 vrste treba pripremiti hladno, a 2 vrste toplo. Svi radovi izlažu se hladni, a količina po jednom malom zalogaju može biti najviše 25 g (cijela masa). Nema zadanih namirnica ili teme.
Priprema se 8 porcija svake vrste zalogaja od čega na plati treba biti prezentirano po 6 zalogaja svake vrste, a dodatno se pripremaju 2 identična tanjura sa po jednim zalogajom svake vrste.

A2. Priprema kreativne svečane hladne plate
Pripremaju se 3 različita predjela, a zadana osnovna namirnica za sva predjela je riba i plodovi mora. Ukupna masa svakog predjela treba biti oko 120-160 g.
Na plati treba biti 12 porcija (u omjerima 3,3,6 ili 4,4,4 ili 3,4,5), a svako predjelo dodatno se preze­ntira na 2 tanjura i to 1 za ocjenjivački sud i 1 želirano za izložbeni stol.
Najmanja dimenzija površine na kojoj se izlaže je 50 x 60 cm, tj. oko 3.000 cm² ako je plata u više dijelova, odnosno na više nivoa. Kod prezentacija na plati jedan dio eksponata može ostati u komadu, ali zajedno sa narezanim dijelovima mora činiti ukupno porcija za koliko osoba je to predjelo (3, 4, 5 ili 6)
Ukoliko je na tanjuru jelo s umakom, umak treba prezentirati uz platu. Umak može biti serviran i na plati, ako je prenosiv, ali ne smije biti u kontaktu sa podlogom (staklo, metal).
Centralni dekor plate od jestivih namirnica može biti postavljen, ali ne ulazi u ocjenu eksponata.

 

B. Umjetnost kuhanja – toplo glavno jelo
Priprema B1 i B2 počinje istovremeno. Nakon 3 sata treba dovršiti B1, a 2 sata kasnije (5 sati od početka rada) B2.
Svako jelo priprema se na 2 tanjura. Ukupna masa svakog jela treba biti oko 200-250 g.

B1. Priprema glavnog ribljeg jela s prilogom, zadana tema – brancin

B2. Priprema glavnog mesnog jela s prilogom, zadana tema – kunić i/ili zec

 

C. Umjetnost kuhanja – meni

C. Priprema menija od 4 slijeda
Priprema se juha, toplo predjelo, glavno jelo i desert. Ukupna masa svih slijedova treba biti oko 450 g.
Zadane teme i paket namirnica od kojih se pripremaju jela biti će objavljeni istovremeno svim natjecateljima na sastanku i dogovoru o radu. Nakon objave zadanih tema natjecatelji imaju 120 minuta da samostalno osmisle recepte po kojima će kasnije pripremati jela te popis potrebnih namirnica za pripremu istih. Nije dopušteno komuniciranje s drugim osobama (telefon i sl.) niti korištenje literature. Priprema jela realizira se 2 dana nakon sastanka.

Istovremeno se počinje s pripremom svih sljedova. Nakon 2 sata iznosi se juha, a dalje prema rasporedu ovisno o broju sudionika uz najmanje 30 minuta do idućeg slijeda.

 

D. Umjetnost kuhanja – bolnički meni

D. Priprema bolničkog menija od tri slijeda
Priprema se juha, glavno jelo i desert, a servira se 2 puta na poslužavniku za 1 osobu. Maksimalna nabavna vrijednost namirnica za 1 osobu iznosi 14,00 kn bez PDV-a.
Vrijeme za pripremu cijelog menija je 2 sata. Ukupna masa svih slijedova treba biti oko 450 g.

Recept mora sadržavati naziv jela, podatak za koliki broj osoba je normativ, precizan popis nami­rnica te opis pripreme jela.

Uz recept je potrebno priložiti i:
- izračun troškova za namirnice utrošene za 1 osobu i to po tržišnim cijenama bez PDV-a
- nutritivni i energetski sastav jela
- pojašnjenje izbora pojedinog jela uz podatak za koju vrstu bolesnika je pripremljeno jelo
te uz objašnjenje izbora ako je potrebno (ukoliko se radi o bolestima koje zahtijevaju
specijalan način prehrane, npr. dijabetes, povišene masnoće i sl. objašnjenje je nužno)

 

F. Umjetnost kuhanja – jednostavni topli obrok
Priprema F1, F2 i F3 počinje u isto vrijeme. F1 treba dovršiti 60 minuta nakon početka rada, F2 45 minuta kasnije, a F3 45 minuta nakon F2. Sva tri jela prezentiraju se na 2 tanjura za 1 osobu.
Ukupna masa svakog jela treba biti oko 200-250 g.
Uz recept je potrebno pripremiti izračun cijene za jednu porciju po tržišnoj vrijednosti namirnica.
Svako jelo mora biti samostalan obrok (gablec, marenda) u količini dovoljnoj za odraslu osobu te primjerenog sastava (dovoljno hranjivo).

F1. Priprema salatnog obroka
Maksimalna nabavna vrijednost namirnica za 1 osobu je 14,00 kn bez PDV-a.

F2. Priprema jednostavnog obroka
Maksimalna nabavna vrijednost namirnica za 1 osobu je 14,00 kn bez PDV-a.

F3. Priprema jušnog jela
Maksimalna nabavna vrijednost namirnica za 1 osobu je 14,00 kn bez PDV-a

G. Umjetnost kuhanja – meni: Hrvatska kulinarska baština

G. Kreativna priprema tradicijskog jela
Priprema se toplo predjelo, glavno jelo i desert. Ukupna masa svih slijedova treba biti oko 450 g.
Zadatak je kreativna priprema i suvremena prezentacija jela temeljenih na izvornoj hrvatskoj kulinarskoj baštini i tradiciji. Može se osuvremeniti priprema jela kao i izbor namirnica s napomenom da ni izbor namirnica niti postupak pripreme ne smiju puno odstupati od tradicionalnih recepta. Poseban naglasak stavlja se na vizualnu prezentaciju jela u skladu sa svjetskim kulinarskim trendovima.
Uz svaki recept potrebno je dati objašnjenje izbora koje mora obuhvaćati što precizniji lokalitet te argumente (priču) iz kojih se vidi zašto određeni recept pripada izvornoj hrvatskoj kulinarskoj baštini i tradiciji.

Priprema sva tri slijeda počinje u isto vrijeme. Predjelo treba dovršiti nakon 50 minuta, glavno jelo 35 minuta kasnije, a desert 35 minuta nakon glavnog jela.

H. Kulinarska umjetnost – voće i povrće

H. Izrada stolnog aranžmana iz voća i povrća po vlastitom izboru.
Svaki natjecatelj izlaže na zasebnom stolu dimenzija 1×1,5 metar.
Radovi moraju biti povezani u kompoziciju.
Kod izrade su dopuštena pomagala – konstrukcije, drveni okviri, stiropor itd.

Vrijeme za izradu eksponata je 20 sati.

 

I. Kulinarska umjetnost – skulptura

I. Izrada skulpture od leda, margarina, tjestenine i sl.
Svaki natjecatelj izlaže na zasebnom stolu dimenzija 1×1 metar.
Kod izrade su dopuštena pomagala – konstrukcije, drveni okviri, stiropor itd.

Vrijeme za izradu eksponata je 20 sati.

 

J – Restoransko jelo
Vrijeme za pripremu jela je 2 sata. Ulazak u kuhinju je 10 minuta prije početka rada kad natjecatelji pripremaju radne površine, a Ocjenjivački sud pregledava donijete namirnice. Za pripremu prvog jela natjecatelji imaju 40 minuta, kojeg nakon isteka vremena nose na ocijenjiva­nje. Za drugo i treće jelo predviđeno je po još 30 minuta za pripremu i dovršavanje.Nakon završetka rada natjecatelj ima 10 minuta da pospremi i napusti kuhinju.

J1. Restoransko jelo – rižoto
Priprema se pred publikom i to na 4 tanjura za 1 osobu. Zadana tema je rižoto, a može se kombinirati više vrsta rižota pri čemu ukupna porcija ne smije biti više od 150g. Može se koristiti isključivo vrsta riže Arborio, namjenjena pripremi rižota.

J2. Restoransko jelo od ribe
Priprema se pred publikom i to na 4 tanjura za 1 osobu. Zadana tema je orada i/ili brancin. Ukupna masa jela treba biti oko 200-250 g.

J3. Restoransko jelo od mesa
Priprema se pred publikom i to na 4 tanjura za 1 osobu.
Zadana tema je puretina. Ukupna masa jela treba biti oko 200-250 g.

J4. Restoransko jelo s tjesteninom
Priprema se pred publikom i to na 4 tanjura za 1 osobu. Tjestenina se mora ručno raditi na natjecanju. Ukupna masa jela treba biti oko 200-250 g.

J5. Restoransko jelo – vegansko
Priprema se pred publikom i to na 4 tanjura za 1 osobu.
Jelo se priprema bez korištenja proizvoda životinjskog porijekla – mesa, jaja, mlijeka itd. Ukupna masa jela treba biti oko 200-250 g.

J6. Restoransko jelo – bez glutena
Priprema se pred publikom i to na 4 tanjura za 1 osobu.
Jelo se priprema bez korištenja namirnica koje sadrže gluten, tj. pogodno za osobe koje boluju od celijakije. Ukupna masa jela treba biti oko 200-250 g.

K. Hladni eksponat – ekipno natjecanje
Priprema svečane hladne plate za 14 osoba. Nema zadane teme i namirnice. Ocjenjuje se vizualna prezentacija i složenost pripreme, ali Ocjenjivački sud može i degustirati jelo.

U pripremi eksponata sudjeluju ekipe Udruga kuhara ili ugostiteljskih objekata (restoran, hotel).
Eksponat se donosi gotov, a ekipa ima 2 sata vremena za postavljanje prije ocjenjivanja.

L. Hladni stol – ekipno natjecanje
Priprema hladnog izložbenog stola kojeg čine:
- 1 plata za 8 osoba + 1 porcija prezentirana na tanjuru
- 1 plata sa 4 različita mala hladna zalogaja, svaki za 6 osoba
- 1 tanjur glavnog ribljeg jela
- 1 tanjur glavnog mesnog jela
- 1 vegetarijanski meni za 1 osobu, (3 jela, uključujući i desert)
- 3 različita ekskluzivna deserta servirana na tanjurima

U pripremi eksponata sudjeluju tročlane ekipe ugostiteljskih objekata (restoran, hotel) ili udruženja, gradova, regija i sl. Eksponati se donose gotovi, a ekipa ima 2 sata vremena za postavljanje prije ocjenjivanja. Sva jela trebaju biti želirana i popraćena opisom te recepturom.

Ocjenjuje se vizualna prezentacija i složenost pripreme, ali Ocjenjivački sud može i degustirati jelo.

M. Restoranski meni – ekipno natjecanje, pred publikom
Priprema menija od 4 slijeda na zadane teme i to:
- hladno predjelo – složena salata (s mesom, ribom, jajima, tijestom)
- krem juha
- glavno jelo od telećeg hrpta
- desert od kruške

Priprema svih sljedova počinje u isto vrijeme, a nakon 4 sata potrebno je završiti predjelo pa svakih 30 minuta idući slijed. Svaki slijed priprema se za 12 osoba. Ukupna masa cijelog menija treba biti oko 450 g.

U pripremi eksponata sudjeluju tročlane ekipe ugostiteljskih objekata (restoran, hotel) ili udruženja, gradova, regija i sl. Članovi ekipe imaju osiguran hotelski ručak na dan natjecanja te stječu pravo na dva bona za ko­nzumaciju menija kojeg pripremaju za svoje goste, sponzore i sl.

HKS ekipama koje sudjeluju u kategoriji M. Restoranski meni vrši povrat dijela troška za namirnice i to u iznosu od 450 kn.

Sudionici:
Kod natjecanja u pojedinačnim kategorijama cjelokupnu pripremu izloška radi samo jedna osoba.
U natjecanju u ekipnim kategorijama sudjeluju tročlane ekipe udruga, hotela, restorana itd.

Priprema za natjecanje:
Kod osmišljavanja jela treba pokušati postići što veću zahtjevnost pripreme jela izvedivu u zadanom vremenu, te voditi računa o kreativnosti kod izbora nami­rnica i vizualne preze­ntacije.
Poželjno je koristiti što više različitih tehnika obrade nami­rnice – npr. jedan dio mesa pečen kao rolada, drugi paniran, jedan prilog pržen, drugi blanširan itd.
Sve namirnice koje će se na natjecanju koristiti za pripremu jela poželjno je prethodno izvagati u potrebne količine te pravilno prepakirati u prigodnu ambalažu – plastične posude, čašice, vakumirane vrećice i sl. kako bi se maksimalno sma­njila količina otpada.
Sve namirnice koje su višak nakon pripreme, a još su iskori­stive, potrebno je za vrijeme ili nakon rada ponovno zapakirati i pohraniti u hladnjaku. Ocjenjivači će voditi računa o navedenom te značajnije propuste kažnjavati negativnim bodovima.

Predpriprema namirnica dopuštena je u slijedećem opsegu:
- voće i povrće može se očistiti, oprati i oguliti, ali ne sjeckati i rezati
- riba se može očistiti, ali ne filetirati
- školjke se mogu očistiti, ali moraju biti svježe i u ljušturi
- rakovi mogu biti svježi ili smrznuti, ukoliko su svježi ne smiju biti živi niti očišćeni,
a ukoliko su smrznuti mogu biti u onom stanju u kojem su kupljeni (uz priloženu deklaraciju)
- meso može biti iskošteno, ali ne sjeckano i rezano
- kosti mogu biti usitnjene u male komade
- temeljci mogu biti pred pripremljeni
- dekorativni elementi moraju biti jestivi i u cijelosti pripremljeni na natjecanju,
osim centralnog dekora hladne plate (kategorija A2) koji ne ulazi u ocjenu

Rad i oprema:
Natjecatelji rade u službenim natjecateljskim bluzama, kapama i maramama (uključene u kotizaciju) i s vlastitim alatom. Za prezentaciju jela natjecatelji mogu koristiti vla­stite ili hotelske tanjure. U ka­tegorijama gdje je to potrebno izložbene plate osiguravaju natjecatelji. Natjecatelji mogu koristiti posuđe hotelske kuhinje no preporuča se ponijeti vlastito posuđe za pripremu jela, posebno manje posude, tavice i slično. Natjecatelji rade vlastitim alatom, a mogu donijeti svoju dodatnu opremu i uređaje za pripremu jela – indukcijsko kuhalo, mini pećnicu, mikro­valnu pećnicu i slično.

Svi sudionici rade isključivo u vrijeme i u prostorima natjecanja koje odredi organizator. U radnom prostoru za vrijeme natjecanja smiju biti samo sudionici koji su određeni rasporedom natjecanja.

Kod pripreme eksponata treba izbjegavati sve što je neje­stivo, a za konkretna pitanja pojašnjenja tražiti od pre­dsjednika Ocjenjivačkog suda tijekom sastanka i dogovora o radu. Mogu se koristiti školjke, kliješta hlapova i sl. Kost može biti dio eksponata samo ukoliko je sastavni dio nami­rnice i ima estetsku važnost kod prezentacije jela, tj. služi da bi npr. kotlet stajao uspravno itd. Čačkalica, ražnjić i sl. mogu se koristiti kod pojedinih vrsta jela za koja su nužni, ali moraju biti primjerenog oblika i materijala.

Začinsko bilje i lisnate salate te voće (sa ili bez kore) može se koristiti, a da nije termički obrađeno, ali mora biti prezentirano na pravi način – oprano, očišćeno, po potrebi želirano.

Zadana tema mora biti vidljiva i prepoznatljiva u okusu i sastavu.

Smjernice za rad natjecatelja:
- očekivana je pravilna osnovna priprema u skladu s modernim kulinarskim umijećem
- očekivana je svrsishodna, kulinarski besprijekorna zdrava i probavljiva priprema
- jela moraju izgledati prirodno i ukusno
- sastojci moraju tvoriti sklad u količini, okusu i boji te odgovarati saznanjima moderne nauke
o prehrani

Bitne stvari koje treba izbjeći:
- korištenje potamnjelog ili oštećenog suđa
- izrada likova pomoću oblika (modla)
- korištenje kupljenih dekoracija
- korištenje kupljenih elemenata jela
(tjestenina, oblikovano povrće, gotovi umaci i sl.)
- pokrivanje rubova tanjura ili plata
- korištenje umjetnih aroma

Nepridržavanje ovih smjernica povlači za sobom oduzimanje bodova.

Smjernice koje vrijede za Dane hrvatskog kulinarstva sastavljene su na osnovu smjernica WACS-a (Svjetsko udruženje kuharskih saveza).

Ocjenjivanje:
Svaki član Ocjenjivačkog suda ocjenjuje na vlastitom ocjenjivačkom listiću i prema slijedećim kriterijima:

Vanjski izgled
- Sklad boja – boje moraju biti u skladu, a jelo mora biti privlačno oku
- Kompozicija – jelo mora biti pravilno i lijepo prezentirano
- Kreativnost – posebno se vrednuje svako odstupanje od klasičnog načina prezentacije

Sastav i okus
- Sklad okusa – okus jela mora biti skladan i ukusan
- Kreativnost – posebno se vrednuje svako odstupanje od standardnih
kombinacija sastojaka jela
- Pravilan omjer sastojaka – jelo mora biti pravilnog nutricionističkog sastava,
npr. u sastavu ne smije biti previše ugljikohidrata
- Pravilna priprema – ocjenjuje se pravilna priprema svih sastojaka,
npr. važno je da neka namirnica nije raskuhana ili prepečena

Ostalo
- Poštivanje propozicija – vidi tablicu negativnih bodova i pravila struke
- Složenost pripreme – posebno se vrednuje složenost pripreme pojedinog jela

Pojedinačne ocjene članova Ocjenjivačkog suda zbrajaju se i izračunava se prosječna ocjena svakog kriterija. Zbroj ocjena svih kriterija daje ukupan rezultat natjecatelja u toj kategoriji.
Kod kategorija sa dvije ili više disciplina (npr. A1 i A2), konačna ocjena u kategoriji, prema kojoj se dodjeljuju medalje, je prosjek ocjene iz svih disciplina.

Tablica negativnih bodova:
2 negativna boda:
- ukoliko natjecatelj na dogovoru o radu uz sebe nema sanitarnu iskaznicu
- ukoliko u receptu nisu navedeni svi sastojci eksponata (i jela i dekoracije)
- kašnjenje sa iznošenjem eksponata – svaka treća pređena minuta

4 negativna boda:
- ukoliko natjecatelj koristi kuhinju izvan dogovorenog vremena i rasporeda
- ukoliko broj elemenata jela ne odgovara propozicijama
(npr. ukoliko su na jednom tanjuru 2, a na drugom tanjuru 3 oblikovana krumpirića,
ili ukoliko na hladnoj plati nije dovoljan broj elemenata hladnog jela u odnosu na
prezentaciju na tanjuru)
- ukoliko jedan od elemenata eksponata izgubi svoje predviđeno stanje (padne, pukne, otopi se itd.) za vrijeme rada Ocjenjivačkog suda, ukoliko je rad
već ocijenjen ocjenjivački sud izvršiti će korekciju ocjene

Prema procjeni članova Ocjenjivačkog suda mogu se dodijeliti negativni bodovi u različitoj broju i to za nepravilno raspolaganje namirnicama (velika količina otpada), neuredno radno mjesto, ne­primjereno ponašanje natjecatelja, nepravilan ili nehigijenski rad s namirnicama i sl.

Recepti:
Natjecatelji uz prijavu trebaju dostaviti recept jela s normativom i opisom pripreme jela i to na obra­scima koje dostavljamo u nastavku, a isti se mogu preuzeti u elektronskom obliku na www.kuhar.hr ili zatražiti u Uredu HKS-a na e-mail hks@kuhar.hr. Recept mora biti pisan na računalu ili pisaćoj mašini.
Od prijave do natjecanja recept je moguće u manjoj mjeri izmijeniti, tj. „usavršiti“ nakon treninga i priprema za natjecanje. Neovisno o tome da li su naknadno mijenjali recept natjecatelji jedan primjerak istog (i svih popratnih obrazaca) moraju imati uz sebe na natjecanju i priložiti uz jelo kod ocjenjivanja.
Sudionici natjecanja prepuštaju sva prava nad receptima i izlošcima HKS-u.

Za složenije radove koji se sastoje od nekoliko elemenata (više različitih načina pripreme mesa, priloga, umaka i dekoracija) ispunjavaju se osnovni i dodatni obrasci za recept. Na osnovnom obra­scu ispunjavaju se opći podaci o jelu te zbirni popis namirnica za cijelo jelo. Na dodatnim obra­scima navode se zasebno namirnice i opis pripreme svakog elementa jela (npr. posebno nami­rnice i priprema za mesni dio, posebno za jedan prilog, posebno za drugi prilog itd.).
Za jednostavnije radove (npr. u kategoriji Jednostavni topli obrok) može se na jednom dodatnom obrascu navesti sve elemente jela i njihov opis pripreme.

Ispunjavanje osnovnog obrasca za recept:
- kategorija – upisuje se kategorija natjecanja npr. B1, B2 itd.
- natjecatelj – upisuje se ime i prezime natjecatelja
- naziv jela – upisuje se (nije obavezno) autorski, kreativan naziv jela npr. “Morska priča”
- opisni naziv – upisuje se naziv jela tako da promatraču bude razvidan svaki dio jela i njegovi
glavni sastojci, npr. “Rolani but vepra sa pistacijom, Srneći but punjen
brusnicama, Žličnjaci od kukurzne palente, Chaufroid umak, Umak od jagode,
Dekoracija od tijesta”
- normativ – upisuje se brojka za koliko osoba je navedeni normativ
- popis namirnica – navodi se zbirni popis namirnica za cijelo jelo sa svim elementima i dekoracijom
- sve mjere potrebno je pisati u istoj jedinici – masu u gramima ili za veće
količine u kilogramima, a tekućinu u mililitrima ili za veće količine u litrama
- jednostavna skica prezentacije jela na tanjuru mora biti priložena

Kod kategorija Jednostavni topli obrok, Bolnički meni i Meni za mlade potrebno je priložiti i izračun troškova za namirnice utrošene za 1 osobu i to po tržišnim cijenama bez PDV-a, za što se koristi poseban osnovni obrazac za recept.

Kod kategorija Bolnički meni i Meni za mlade potrebno je priložiti i nutritivni i energetski sastav jela.


URED HKS

Radno vrijeme Ureda: pon. - pet. 10:00 - 14:00

042/300-022
042/313-700
Aleja kralja Zvonimira 1, 42000 Varaždin
hks@kuhar.hr

recepti

Hladno predjelo

a01 - frane soza 03

Autor: FRANE SOŽA


Toplo predjelo

toplo predjelo 2

Autor: Grozdana Bohorč


Glavno jelo

glavno jelo 1

Autor: Željko Bešenić


Desert

c02 - sladjana herman 09

Autor: SLAĐANA HERMAN