Ako želite nešto jeftino što donekle reže i podnosi zlostavljanje (npr. otvaranje konzervi nožem ili pranje u perilici posuđa), Victorinox od 40 eura ili Mercer od 25 eura mogao bi biti najbolji izbor. Međutim, za taj iznos nije realno očekivati preciznost i sposobnost rezanja vrlo tankog japanskog Takamure R2 koji je sposoban zadržati oštrinu i nakon višetjedne intenzivne upotrebe, ukoliko ga ne izlažete onome čemu ne biste trebali. To ne znači da jeftiniji noževi nemaju svoju namjenu, ali ako tražite savršeno uravnotežen, ručno izrađen, precizan, promišljeno dizajniran alat za rezanje, dobit ćete onoliko koliko platite.
Cijena ručno kovanog japanskog noža odraz je kvalitete i cijene superiornog čelika, količine utrošenog majstorskog rada i rijetkosti tih visoko-funkcionalnih alata. Za izradu kvalitetnog ručno kovanog noža potrebni su dani, a za one najbolje i tjedni stručnog rada. Školovanje japanskog kovača do trenutka kada mu majstor koji ga obučava dozvoli da izađe na majstorski ispit, traje najčešće deset godina.
Prikaz samo nekoliko osnovnih faza procesa ručnog kovanja:
Zagrijavanje čelika
Toplinska obrada čelika
Oštrenje noža
Stavljanje drške
Završna obrada do gotovog proizvoda
Prvi problem nas korisnika noževa je općenita sklonost da vjerujemo marketinškim porukama velikih tvrtki bez uloženog truda u minimalnu edukaciju i istraživanje tržišta. Takvim stavom se teško dolazi do alata koji nas može služiti do kraja života ukoliko ga upoznamo, brinemo o njemu i poštujemo ga. Još veći problem je odbijanje da naučimo oštriti nož na kamenu, što zahtijeva prosječno 10-15 minuta našeg vremena. Ne postoji nož koji se neće s vremenom otupiti. Ukoliko ne naučimo oštriti, nož pretvaramo u jednokratni alat koji traje dok se ne otupi i onda ga možemo baciti i kupiti novi. Ako rješenje vidimo u oštrenju kod majstora koji izrađuju ključeve, svoje japanske noževe ćemo učiniti invalidima.
Kako pronaći kvalitetan japanski nož po prihvatljivoj cijeni?
Na tržištu postoje odlični ručno kovani noževi po prihvatljivim cijenama i brendovi u čiju kvalitetu ne trebate sumnjati. Za većinu od njih vjerojatno niste čuli. Najbolji japanski kovači, za razliku od velikih tvrtki, nemaju odjel marketinga niti dovoljno sredstava za samopromociju. Njih najčešće tržištu predstavljaju trgovine noževima ili preporuke zadovoljnih korisnika. Mi ćemo s naše strane navesti nekoliko imena kod kojih sigurno nećete pogriješiti i koji nude odličan omjer cijene i kvalitete.
Masutani – čelici VG-1/VG-10 - Ova tvrtka štedi novac korištenjem laserski rezanog čelika na prethodno laminiranim čeličnim pločama. Ostatak procesa se radi ručno, a g. Kunio Masutani je jedan od najboljih japanskih majstora oštrenja noževa. Masutani noževi su po mnogim poznavateljima svijeta noževa najbolji omjer cijene i kvalitete na tržištu. Možete ih dobiti po cijeni od 120,00 do 150,00 eura, ovisno o tipu noža i korištenom čeliku. Toplinska i završna obrada tih noževa je upravo nevjerojatna.
Takamura – čelici R2, VG10 i Chromax. Cjenovno povoljniji su Takamura Chromax i VG. Chromax je polu-nehrđajući čelik, što znači da može zahrđati ako ga stvarno zanemarite. Ujedno, Chromax je čelik visoke tvrdoće (oko 61 HRC) koji postiže i veliku oštrinu. Ovi noževi će dugo držati oštricu, tjednima rezati kao skalpel bez ozbiljnog oštrenja ako znate što radite. Međutim, zbog tankosti oštrice ne podnose dobro zlostavljanje. Možete ih nabaviti po cijeni između 150,00 i 185,00 eura, ovisno o tipu noža. Takamura R2 je čelik praškaste metalurgije, jedan od najboljih čelika za noževe, stoga i nešto skuplji (Gyuto 210 se može naći za oko 260,00 eura).
Fujiwara – Ne treba ga miješati s Fujiwarom Teruyasuom, koji proizvodi vrhunske i vrlo skupe noževe. Fujiwarine linije FKH i FKM novi su izbor za mnoge tanjeg budžeta. Jedna linija je karbonska, a druga nehrđajuća. Oba su izvrsni početni japanski noževi koji se lako izoštravaju i koji drže oštricu u respektabilnom trajanju. Mi ih za sada nemamo u asortimanu.
Yu Kurosaki i Makoto Kurosaki – braća, obojica izrađuju različite noževe nevjerojatne kvalitete i ljepote. Smatram da je linija Shizuku (Yu Kurosaki, napravljena od nehrđajućeg čelika metalurgije praha SG2/R-2) apsolutni vrhunac performansi rezanja za cijenu koštanja. Ti noževi nadmašuju doslovno oštrice mnogih drugih proizvođača čije su cijene i iznad 1.000,00 eura. Ovi noževi su dobri koliko nož može biti dobar i mjesecima zadržavaju oštrinu. Tanki, ali ne pretanki, s dovoljno konveksnim rubom da omogući dobro oslobađanje hrane. Izvrsno pristajanje i završna obrada, nemoguće je osjetiti da je drška ovog udobnog noža izrađena od dva komada materijala. Tržište uvijek prepozna kvalitetu, tako da je potražnja za ovim noževima daleko iznad količina koje ovi kovači uspijevaju izraditi. Na isporuku se čeka i do dvije godine od narudžbe.
Tosa-Hamono (Zakuri) – Odlični noževi uglavnom manjih dimenzija iz linije aogami čelika (aogami 1 i 2, super aogami). Šefov nož/gyuto od 210 mm se može dobiti za oko 150,00 eura, a 240 mm za oko 190,00 eura. Ovi tanki noževi poznati su u Japanu po svojoj oštrini, dosljednoj toplinskoj obradi i respektabilnoj završnoj obradi. Posebno im je interesantna i cjenovno prihvatljiva linija manjih autohtonih noževa karakterističnih za područje Tose.
Shigeki Tanaka - izrađuje široku paletu sjajnih noževa, od cjenovno prihvatljivih do skupih i vrlo kvalitetnih. Cjenovno povoljniji su mu noževi izrađeni su od VG-10 ili Aogami #2 sa završnom obradom u crnom kovanju. Toplinska obrada i sposobnost rezanja su izvrsni. Šefov nož/gyuto VG10 dužine 210 mm se, ovisno o izvoru, može naći po cijeni do 150,00 eura. Aogami#2 će biti nešto skuplji, oko 180,00 eura.
Ima ih još mnogo, ali shvatili ste. Osobno mislim da se u cjenovnom razredu od 80,00 do 250,00 eura može naći mnogo noževa vrhunske kvalitete izrađenih od izvrsnih čelika. Ako se malo educirate i pažljivo birate, ili savjetujete s nekim tko zna više od vas, za taj novac možete dobiti i vrhunske noževe izrađene u čelicima HAP-40, R2/SG2 i SRS 15.
Kako ne biste bacali novac na razne krivotvorine japanskih noževa, u idućoj objavi ćemo objasniti znakove po kojima ih možete prepoznati i prezentirati listu japanskih proizvođača noževa.
Napomena: Svi članovi Hrvatskog kuharskog saveza s plaćenom članarinom za 2022. godinu ostvaruju pravo na 10% popusta prilikom kupnje noževa iz asortimana "Born in fire". Narudžbu možete izvršiti putem kontakt obrasca na web stranici www.borninfire.hr s obaveznom porukom "Član sam Hrvatskog kuharskog saveza"
